Il panino della Liguria

Belìn che panino!

Il panino della Liguria

INGREDIENTI:

Per il pesto:

80 g. di Basilico Genovese DOP

150 ml di olio EVO della riviera Ligure

150 g. di Parmigiano Reggiano DOP minimo 30 mesi

50 g. di Pecorino DOP (Fiore sardo)

2 Spicchi d'aglio

50 g. di Pinoli del Tirreno

Per la farinata di ceci:

200 g. di farina di ceci

600 g. di acqua

1 baccalà

Farina di mais qb

Birra lager per pastella

Pomodorini

Aglio, acciughe, capperi.

In un mortaio di marmo schiacciamo i due spicchi d'aglio privati dell'anima, ridurlo a poltiglia ed aggiungere il sale grosso (un pizzico), unire i pinoli, aggiungere il basilico poco alla volta schiacciando verso le pareti esterne. Unire i formaggi (2/3 Parmigiano 1/3 Pecorino Sardo) e continuare con costanza a pestare il tutto. A fine, a filo, aggiungere l'olio fino alla consistenza desiderata.

Unire acqua e farina di ceci, olio sale e pepe, mescolare e cuocere in forno a 220°C per 15-20 minuti. Pepare in abbondanza fuori dal forno.

Pulire il pesce e crearne dei bocconcini da 70 g. Fare una pastella con birra ghiacciata e farina di mais, friggere a 175° in olio di semi di arachide.

Fare un pestato di aglio, capperi, acciughe e pomodorini olio, aceto e un goccio di limone.

Servire il panino:

Aprire la focaccia genovese, base di pesto, fette di farinata di ceci, uno strato di pestato di pomodorini e il pesce fritto.