Panino di Montevarchi (AR)

Questo panino racchiude la tradizione della mia cittadina, Montevarchi (AR), e ne tramanda la sua storia al pubblico più giovane al fine di modernizzare il concetto di tradizione culinaria traslandolo sull'argomento più di tendenza tra i giovani: lo street food. Il "rocchino di sedano" vanta una storia lunga 600 anni, dal lontano medioevo in Toscana si assapora anche oggi questa prelibatezza senza tempo.

Pane: n.1 panino con grani antichi senza sale, alla toscana.

Rocchini di sedano: n. 2 mazzi di sedano Marconi di Montevarchi n. 2 uova medie Grana Padano 80 g sale, pepe e noce moscata q.b. Olio per friggere (semi di arachidi) q.b. farina q.b.

Pollo in umido: 1/2 pollo del Valdarno razza bianca n. 1 carota 1/2 cipolla n. 1 costa di sedano salvia e rosmarino q.b. 500 g di polpa di pomodoro n. 1 bicchiere di vino rosso sale e pepe q.b.

Prodotti utilizzati

Sedano Marconi di Montevarchi (AR): tale sedano vanta la caratteristica fondamentale della (quasi) assenza di filamenti esterni e proprio perchè privo di fili fu chiamato sedano Marconi. Pollo del Valdarno razza bianca: tipico della zona del Valdarno Superiore.

Preparazione

Pulire i sedani dai loro eventuali filamenti, separarli dalle foglie e tagliare a pezzi di circa 10 cm. In abbondante acqua, leggermente salata e con un cucchiaino di bicarbonato, raggiungere l'ebollizione e cuocere dapprima le coste e dopo 20 minuti circa inserire le foglie, e finire la cottura per altri 20 minuti. Una volta cotti scolarli e bloccarne la cottura immergendosi in acqua ghiacciata, tagliarli al coltello e sminuzzateli finemente. Strizzare energicamente i sedani per far fuoriuscire l'acqua in eccesso, unire in una ciotola il composto alle uova, il formaggio, sale pepe e noce moscata. Con entrambe le mani (o con l'ausilio di un cerchio di acciaio da cucina) creare delle polpette di forma piatta e cilindrica (stile burger), infarinatele passatele nell'uovo e poi friggere in olio bollente. Pollo in umido: tritare finemente sedano, carota, cipolla insieme alla salvia e al rosmarino e una scorza di limone. In una pendola a fiamma media rosolate il battuto in olio e.v.o. fino a farli imbiondire, aggiungere il pollo già fiammeggiata e tagliata a pezzetti, quando la carne ha raggiunto la doratura sfumare con un bicchiere di vino rosso e fare evaporare, abbassare la fiamma ed aggiungete il pomodoro, salate pepate. Portare a cottura. Composizione: aprire il pane orizzontalmente, bagnare entrambe le parti interne con il sugo della cottura del pollo del Valdarno, inserire il rocchino di sedano Marconi, adagiare il pollo tagliato a pezzi e condire con abbondante sugo.